L'oca del Mondragon con l'Agriturismo Mondragon e Slow Food Ravenna

Ravenna • Enogastronomia e Ristoranti • Mercoledì 27 Marzo 2019 • Ore 20:30

Scopriamo la Cucina Regionale Italiana
L’oca del Mondragon
a cura di
Agriturismo Mondragon
Arfanta - Tarzo (TV)
Osterie d’Italia 2019 - Slow Food Editore

Cena Sociale
Prenotazione entro Domenica 24 Marzo 2019
Massimo 40 posti
Per prenotazioni e informazioni contattare
+39335375212


A settembre le oche, “il maiale dei poveri”, dopo mesi di pascolo per le colline ed i boschi dell’ azienda sono pronte: il piumino si fa abbondante, i petti sempre più sodi e pieni; le carni, che racchiudono gli intensi aromi di quanto è stato pascolato (dal tarassaco al trifoglio, dalle more di gelso ai fichi selvatici), promettono emozioni gastronomiche intense e raffinate.
Il Mondragon, un vero Agriturismo artefice di una cucina basata su piatti tipici ottenuti in prevalenza di materie prime di propria produzione: sul sito capeggia lo slogan “IN ARMONIA CON LA TERRA”. L’azienda aderisce al Presidio Slow Food dell’ Oca in Onto detto anche oca in pignatto. Oggi l’oca in onto è quasi introvabile: pochi la producono per il mercato e quando lo fanno non la chiamano “in onto” nel timore di scoraggiare i consumatori con una proposta gastronomica dal sapore antimoderno. Si produce invece nelle case per il consumo familiare, almeno dove si allevano oche, e qualche osteria inizia a riproporla. L’oca in onto che si trova in commercio è fatta prevalentemente con le carni di bianca romagnola - le oche tradizionali venete sono infatti pressoché scomparse - ma ci sono alcuni piccoli allevatori che stanno tentando un recupero delle razze autoctone. Utilizzando tutte le parti del volatile si realizzava una particolare conserva: l’oca in onto, buona per conservare le carni molti mesi. Niente di diverso da ciò che in Francia definiscono confit. Era una produzione invernale realizzata dalle donne di famiglia che occupavano i tempi morti della pausa stagionale per preparare conserve di cibo sostanziose da consumare poi in estate.
Per la conservazione in onto le oche sono separate dalle loro parti grasse e tagliate a pezzetti. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e successivamente si ripongono direttamente in un orcio di terracotta o vetro. Nella versione cruda si alternano pezzetti di carne a grasso d’oca fuso e foglie d’alloro, nella versione cotta invece si completa l’ultimo strato con il grasso fuso e si chiude il vaso. Un ultimo strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. La lavorazione in onto consente una lunga conservazione delle carni: durano tutto l’inverno, volendo anche un paio d’anni. Al momento del bisogno si estrae dall’orcio la quantità di oca che serve e la si cuoce in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto.

IL MENU
L'OCA DEL MONDRAGON

Petto d’oca affumicato, patè di fegato d’oca, agrodolce di fattoria,
gonfietto con oca in onto

Bigoi (bigoli) al ragù d’oca

Oca lessa con il Kren e erbe cotte
Oca in onto con polenta di mais bianco perla

Ochette (biscotti di pasta frolla)

I vini sono dell’azienda Mondragon
Vino prosecco frizzante DOCG
Oche Rosso (uvaggio con marzemino,merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon)

NB: il patè di fegato d’oca non è da confondersi con il fois gràs francese, dato che l’azienda è contraria a questa pratica di ingrassamento tramite alimentazione forzata.

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